Cesanese di Olevano Romano

Riferimenti normativi: il riconoscimento della Doc "Cesanese di Olevano Romano" è avvenuto con DPR 29.05.73 pubblicato sulla GU 221 del 20.08.73

Zona di produzione: il territorio comunale di Olevano Romano e parte di quello di Genazzano. Sono iscritte alla Doc circa 417 ettari.

Vitigni: si ottiene dal vitigno Cesanese di Affile e/o Cesanese comune per un 90-100%.

Tipologie:
"Secco o asciutto", dal massimo in zuccheri residui pari 1%.
"Amabile", con un contenuto in zuccheri residui compreso tra l'1,1 ed il 3,5%.
"Dolce", dal contenuto massimo in zuccheri residui pari al 3,5%.
"Frizzante Naturale" e "Spumante".

Caratteristiche organolettiche: colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento; profumo delicato e caratteristico del vitigno di base; sapore morbido e leggermente amarognolo. La gradazione alcolica minima é di 12%Vol.

Resa massima per ha: 125 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita' totale minima: 5,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 22 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Presenza sul mercato: Tutto l'anno

Calici di servizio e temperatura di servizio:
"Secco o asciutto" in calici ballon, a 16-18°C.
"Amabile e Dolce" in coppe larghe, a 8°C.
"Spumante" in flute, a 6-8°C
"Frizzante Naturale" in calici tipo chianti, a 8-10°C.

Abbinamenti:
"Secco o asciutto" salumi, fettuccine ciociare, primi piatti con sughi di carne, risotti e minestre di legumi, fegatelli di maiale alla griglia e altre preparazioni di maiale, trippe in umido, pollame e coniglio arrosto, Pecorino Romano
"Amabile e Dolce" ciambelle, crostate di visciole e a dolci secchi della tradizione popolare.
"Spumante" pasticceria con creme
"Frizzante Naturale" a tutto pasto soprattutto se a base di pesce alla griglia ottimo con molluschi e crostacei.

Come si conserva: Le bottiglie devono essere coricate con un'inclinazione di 10° al fine di non fare asciugare il tappo e permettere una corretta osmosi, i locali devono essere bui con una temperatura costante compresa fra 10 e 15°C e con un'umidità intorno al 70-75%.

Come si produce:
"Secco o asciutto" pigidiraspatura delle uve, sosta sulle bucce per alcune ore per favorire l'estrazione dei pigmenti coloranti e successiva sosta in cisterne termocondizionato sulle vinacce per l'estrazione delle sostanze polifenoliche. Con la successiva svinatura, spesso precoce, si separa la vinaccia dal mosto e, dopo l'affinamento, il vino viene stabilizzato e imbottigliato.
"Amabile e Dolce" stessa metodologia ma con una più o meno elevata percentuale di zuccheri aggiunti.
"Spumante" si ottiene sottoponendo il vino di base, addizionato in quantità più o meno elevata di zuccheri e lieviti, a una rifermentazione in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (metodo charmat) con la conseguente presa di spuma.

L'etichettatura:
Ogni etichetta deve riportare la menzione della Denominazione di Origine Controllata accanto a tutte le altre indicazioni previste per legge, quali:
Regione determinata da cui proviene il prodotto;
Denominazione del prodotto costituita dall'abbinamento della varietà di vite da cui proviene il vino e dalla zona geografica in cui tale varietà è coltivata;
Volume nominale del vino;
Nome o ragione sociale e sede dell'imbottigliatore;
Numero e codice imbottigliatore, che può apparire anche sul sistema di chiusura (tappo o capsula);
Nome dello Stato;
Indicazione del lotto;
Indicazioni ecologiche.